La cerveza sobre la mesa 2
CON EL APOYO TÉCNICO DE
Mahou San Miguel
LA MESA
La cerveza ha dejado de ser una simple bebida de consumo popular sin grandes pretensiones, más allá del tapeo, para convertirse en un elemento clave dentro de la alta gastronomía.
Su enorme diversidad de estilos, perfiles sensoriales y versatilidad la posicionan como una interesantísima y pacífica alternativa al vino en la armonización culinario-gastronómica.
ARMONÍAS CON LA
ALTA COCINA
La riqueza organoléptica de la cerveza permite su integración en propuestas gastronómicas tanto tradicionales como vanguardistas. Por otra parte, su uso como ingrediente en salsas, marinados, panes y postres ha sido adoptado por numerosos cocineros y chefs de prestigio.
Aunque más adelante se pormenorizará en extenso sobre sus muchos potenciales, aquí se puede anticipar que las Lager doradas de gran consumo, por su ligereza y frescura, armonizan con aperitivos, ensaladas, pescados y platos especiados, mientras que las Ale, en general más complejas, son ideales para carnes rojas, platos especiados y cocina internacional, y las Stout y Porter, con notas tostadas y dulces, complementan postres de chocolate, quesos curados y platos de caza.
CERVEZA, SALUD
Y DIETA MEDITERRÁNEA
Consumida con moderación, la cerveza puede formar parte de una dieta equilibrada y saludable. Su contenido en agua que ayuda al buen funcionamiento de los riñones; sus polifenoles, antioxidantes naturales que reducen la posibilidad de sufrir accidentes cardiacos; las vitaminas del grupo B, que mejoran el funcionamiento cerebral y el sistema nervioso central; minerales como silicio, que ayuda a prevenir la osteoporosis y magnesio, imprescindible para la salud ósea; junto al lúpulo que ayuda a conciliar el sueño, y la fibra soluble, que contribuye a la prevención del estreñimiento ocasional o crónico, le confieren propiedades muy saludables.
Finalmente, en el contexto de la dieta mediterránea, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad desde 2010, la cerveza se asocia a un estilo de vida saludable, especialmente cuando se acompaña de alimentos y se consume en entornos sociales y convivenciales.
VAJILLA Y SERVICIO
PROFESIONAL
El servicio de cerveza en restauración requiere una vajilla adecuada que potencie sus cualidades sensoriales.
Aquí podemos anticipar, a título de meros ejemplos, que copas como las de Tulipa o Cáliz permiten una mejor percepción de aromas y formación de espuma. La temperatura de servicio varía según el estilo: entre 4–6 ºC para cervezas ligeras y hasta 12–14 ºC para cervezas complejas.
El servicio debe realizarse en vasos limpios, sin congelar, y con inclinación de 45º para preservar la carbonatación y evitar la pérdida de aromas.
CARTA DE CERVEZAS Y CONSUMO
EN EL HOGAR
La inclusión de una carta de cervezas en restaurantes de alta cocina es una tendencia creciente de la que se hablará en el epígrafe 5, aunque aún queda mucho camino por recorrer.
Esta minuta debería incluir información sobre estilo, origen, graduación alcohólica, IBU, descripción sensorial y armonización sugerida, con la recomendación previa de que debe almacenarse y conservarse en lugares frescos y oscuros, servirla en copas adecuadas y acompañarla de alimentos, para moderar los efectos del alcohol.
TENDENCIAS ACTUALES
EN ARMONIZACIÓN Y CONSUMO
El auge relativamente reciente de las cervezas artesanales, ha impulsado la exploración de nuevas armonizaciones, con énfasis en ingredientes locales y sostenibles.
La cerveza sin alcohol y las variedades funcionales, por ejemplo, con probióticos añadidos, también ganan popularidad entre consumidores preocupados por la salud y la calidad de vida.
Asimismo, la digitalización ha favorecido la educación cervecera mediante catas virtuales, aplicaciones móviles y redes sociales. Con todo ello, la cerveza se posiciona como una bebida gastronómica con identidad propia, capaz de dialogar con la alta cocina y las nuevas formas de consumo.
