La cerveza en la barra 2
CON EL APOYO TÉCNICO DE
Mahou San Miguel
LA BARRA
Aunque la cultura vinícola ha sido la preminente en España durante dos mil años, a lo largo del último medio siglo la cerveza ha ido escalando posiciones, hasta situarse claramente en cabeza de las preferencias en cuanto a bebidas alcohólicas fermentadas, duplicando con largueza el consumo de vino. Actualmente, el consumo per cápita de cerveza entre los españoles se situó alrededor de los 53 litros, mientras que el de vino llega a poco más de 20 litros.
Y esto es así tanto por la versatilidad en el servicio como por su gran potencial en la armonización con una amplia variedad de raciones, pinchos y tapas.
EL SERVICIO DE
LA CAÑA PERFECTA
El servicio de cerveza tirada en barra y caña representa una práctica profesional y tradicional, que requiere notable habilidad y precisión técnica. Una caña correctamente servida y bien tirada debe presentar una capa de crema de aproximadamente dos centímetros, resultado de la emulsión controlada de la espuma, que actúa como barrera protectora del gas disuelto.
Pasos recomendados para un servicio óptimo:
1
Aclarar el vaso con agua fría para estabilizar la temperatura del recipiente.
2
Purgar el grifo dejando salir un pequeño volumen de cerveza.
3
Inclinar el vaso a 45° y permitir que la cerveza fluya por la pared interna del vaso.
4
Llenar hasta 2 cm. del borde sin generar espuma excesiva.
5
Enderezar el vaso y completar con crema para sellar la superficie.
PARÁMETROS TÉCNICOS
DEL SERVICIO
La escrupulosa limpieza del vaso es esencial para preservar las propiedades organolépticas de la cerveza. Un recipiente limpio favorece la formación del llamado “encaje belga”, una secuencia de anillos de espuma que evidencian un servicio correcto.
La temperatura de servicio varía según el estilo cervecero. Las cervezas Lager en general y las Pilsner, de la misma familia, color dorado y suave sabor, se suelen servir frías, entre 3°C y 7°C, salvo en algunos estilos, como la Doppelbock, que requiere más temperatura.
Por su parte, las cervezas de trigo se calibran correctamente entre 4°C y 10°C, y las Ale entre 8°C y 16°C, salvo en el caso de las Stout, que, aunque de la misma familia, funcionan mejor a temperaturas ligeramente más elevadas.
ARMONÍA CON
PINCHOS Y TAPAS
La armonización entre cerveza y tapas se fundamenta en la complementariedad de sabores, el contraste de texturas y la concordancia aromática. Aunque el gusto personal influye sobremanera y siempre será el concluyente, existen recomendaciones generales basadas en el perfil sensorial de cada estilo cervecero.
Imprescindible para gildas; boquerones en vinagre y “matrimonio”, que une anchoa y boquerón en vinagre; aceitunas aliñadas, rabanitos y altramuces; diferentes encurtidos, como pepinillos, cebollitas, alcaparras o berenjenas de Almagro; y berberechos con zumo de limón o vinagre.
Muy recomendable para clásicos como el pincho de tortilla de patatas, los calamares a la romana, las patatas bravas, las croquetas, las gambas a la plancha o al ajillo, el bacalao rebozado y los soldaditos de Pavía, las salazones, la ensaladilla rusa o la ensalada campera.
TENDENCIAS ACTUALES
en servicio y consumo
En los últimos años, se ha observado una profesionalización del servicio cervecero en los bares, recuperando la formación específica en tiraje, conservación y armonías.
Asimismo, el consumidor muestra un creciente interés por las cervezas artesanales o sin gluten, en línea con hábitos de vida aparentemente más saludables, y muy especialmente por las analcohólicas o de baja graduación, al punto de que actualmente España lidera el consumo de cerveza sin alcohol en el mundo occidental.
El auge del consumo ha impulsado la creación de cartas especializadas y eventos gastronómicos centrados en la cerveza, sobre la base de que el 78% de los españoles consideran que la cerveza es parte integral de su cultura gastronómica.
EL TAN ESPAÑOL
FENÓMENO «SIN»
En los últimos años, el consumo de cerveza sin alcohol se ha incrementado extraordinariamente en los países de nuestro entorno, y en este contexto España se ha posicionado como líder de esta tendencia emergente.
Cerca del 30% de los consumidores de esta bebida optan por la SIN, y el resto, recurre a esta fórmula en algún momento. Para contextualizar la dimensión de estos datos, los españoles beben más cerveza sin alcohol que toda Iberoamérica en su conjunto.
España produce numerosos tipos de cerveza sin alcohol, como lager, tostada, sin filtrar o sin gluten entre otras. Prácticamente todas las cerveceras del país han lanzado referencias SIN, doblando su oferta en la última década.
La cerveza sin alcohol se fabrica con los mismos ingredientes que la tradicional, es decir, agua, malta, lúpulo y levadura, sometiéndola a distinta fermentación e intentado que se parezca lo más posible a la clásica y tradicional, evocando sabores, texturas, sensaciones en boca o intensidad.
Uno de los grandes beneficios de la cerveza SIN se deriva de su escaso contenido en azúcar, ya que esta sustancia está hoy directamente implicada en la aparición de problemas como obesidad, la diabetes tipo 2, enfermedades cardíacas, enfermedades hepáticas no alcohólicas, caries y gota. Para dar una idea de la dimensión, un refresco de cola de 33 centilitros contiene 36 gramos de azúcar, 30 un zumo de naranja industrial y 60 un batido de chocolate, mientras que de la misma cantidad en una lata de cerveza sin aporta 1,5 gramos de azúcar.
Por añadidura, en España, el gran consumo de cerveza sin remite a una cultura de la moderación asociada a momentos de relajada y festiva socialización.
EL HÁBITO Y LA MODA
DE LA CERVEZA
SIN GLUTEN
La cerveza sin gluten es una excelente opción para personas celiacas o intolerantes al gluten, un conjunto de proteínas, prolaminas y gluteninas, presentes en cereales como el trigo, la cebada y el centeno.
Para soslayar el problema, las cervezas sin gluten se elaboran con malta de cebada y sometidas a un proceso enzimático que permite eliminar la casi totalidad del gluten, de manera que pueden ser consumidas sin problemas por pacientes de celiaquía o intolerancia al gluten. Aunque el porcentaje de afectados por este trastorno se estima entre el 1% y el 2% de la población, casi el 40% de los consumidores optan por esta fórmula, debido a que consideran que, aún sin diagnóstico médico, eliminar el gluten de su dieta les reporta beneficios para su salud.
