La cerveza desde la fábrica
CON EL APOYO TÉCNICO DE
Mahou San Miguel
LA FÁBRICA
Conoce su historia, cuáles son sus ingredientes, cómo se elabora y los tipos de cerveza más populares que existen
HISTORIA
DE LA CERVEZA
EN 2 MINUTOS
Esta bebida es una de las más antiguas del mundo, cuyos orígenes se remontan a las civilizaciones de Mesopotamia y Egipto, alrededor del 5.000 a.C. Los griegos heredaron las técnicas de su elaboración y se las traspasaron a los romanos.
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Desde Oriente Medio a Europa a través de griegos y romanos
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Los monjes cerveceros
en la Edad Media
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La cerveza llega a España con Carlos V
004
La Revolución Industrial
y la popularización en
los 5 continentes
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Desde Oriente Medio a Europa a través de griegos y romanos
La cerveza, en sus inicios, se elaboraba con los cereales que abundaban en cada zona -incluso otros frutos como las castañas, dátiles, uvas, miel y especias-: trigo, arroz, espelta, maíz o cebada, hoy uno de sus ingredientes principales. Fue, además de un alimento básico, una bebida considerada como mágica a la que se atribuían todo tipo de beneficios para la salud, por su contenido en carbohidratos, vitaminas y proteínas. Sin olvidar que, en el pasado, fue una de las formas más seguras de beber agua potable.
En Egipto la cerveza, que adquirió dimensión industrial y se consideraba como moneda de cambio, era una bebida destinada al pueblo mientras que el vino solo lo tomaban las clases altas. Grecia heredó las técnicas egipcias de elaboración de la cerveza que, a su vez, legaron a los romanos, quienes comenzaron a usar toneles de madera para fermentar, guardar y transportar las cervezas.
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Los monjes cerveceros
en la Edad Media
Durante el Imperio de Carlomagno en el siglo IX, se produjo un gran auge en la producción y en el consumo de cerveza. En España, la cerveza se hizo muy popular gracias a Carlos I de España y V de Alemania, gran amante de esta bebida. Se retiró al Monasterio de Yuste, en Cáceres, donde instaló una fábrica de cerveza a cargo de un maestro en la elaboración de esta bebida que era originario de Flandes.
Fue en la Edad Media en Europa cuando, gracias a los monjes, sobre todo en Bélgica y en Francia, se perfeccionaron las técnicas de elaboración. En los monasterios comenzaron a usar el lúpulo -plantado en sus terrenos al igual que las uvas para elaborar vino- como conservante y ‘suavizador’ de su sabor amargo, y en ese momento la cerveza empezó a alcanzar todavía una mayor popularidad en el mundo. Primero, la elaboraban para consumo propio, pero después su venta fue una importante fuente de ingresos para autofinanciarse.
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La cerveza llega a
España con Carlos V
En España la popularidad de la cerveza fue difundida por Carlos I, él y su padre Felipe I nacieron en Flandes, en Gante y Brujas, respectivamente. Importó a los grandes maestros cerveceros belgas de la Corte.
Y es entres 1850 y 1925 cuando nacen en España la gran mayoría de cervezas industriales, que muchas siguen comercializándose. En 1856 el alsaciano Louis Moritz Trautmann funda en Barcelona Moritz; en 1876 es August Kuentzmann Damm el que crea Damm y en 1890 nace Cerveza y Fábrica de Hielos, de ka mano de Casimiro Mahou, precursora del actual grupo Mahou-San Miguel.
En sus inicios, la cerveza se envasaba en vidrio -material que hoy sigue de plena vigencia- pero fue en los años 30 del siglo XX cuando empezó a añadirse el formato en lata, primero en hojalata y después en aluminio. Estos materiales impiden el impacto de la luz y del oxígeno y mantienen la calidad y la frescura de la bebida, además de ser más fáciles de almacenar y distribuir.
España es en la actualidad el cuarto país de Europa y el noveno en producción del mundo, con industrias repartidas por todo el territorio.
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La Revolución Industrial y la popularización en los 5 continentes
Con la Revolución Industrial y sus avances científicos en el siglo XVIII, llegaron nuevas tecnologías, además del descubrimiento de la naturaleza de las levaduras, que también se aplicaron en el proceso de elaboración de la cerveza, así como el control de temperaturas, la pasteurización y filtración para conseguir un producto de más calidad y estabilidad.
En las islas británicas se producían las ale, oscuras y aromáticas, en Centroeuropa las lager, más ligeras, y en los Países Bajos, con Bélgica a la cabeza, predominaban las cervezas con especias, frutas, granos crudos y fermentaciones espontáneas.
En 1842, Josef Groll, en Praga, combinó las maltas de Moravia horneadas con el lúpulo, el agua de la zona y la levadura de Baviera para elaborar una cerveza en la ciudad de Pilsen, para crear el estilo pilsner, una cerveza de color dorado, sabor suave y amargor moderado, que se caracteriza por su aroma a lúpulo y su espuma blanca y cremosa.
FeEn el siglo XIX, la cerveza lager, que se fermenta lentamente y a bajas temperaturas -y hoy es la más consumida por su carácter suave y refrescante-, se popularizó gracias a los adelantos en refrigeración. En el siglo XX, la globalización y el surgimiento de grandes corporaciones cerveceras llevaron a la estandarización y distribución masiva de esta bebida.
Y también desde entonces, ha habido un resurgimiento de las cervezas artesanales. Una tendencia que busca ofrecer una gran diversidad de estilos y sabores, algunas incluso sin gluten ni alcohol pensadas para que todos los públicos puedan disfrutar de esta bebida icónica.
4 INGREDIENTES
100% NATURALES
El agua, la malta, el lúpulo y la levadura son los cuatro ingredientes básicos para elaborar la cerveza y cada uno tiene una función en este proceso para conseguir esta preciada bebida.
Generalmente malta de cebada, en la que interviene la flor del lúpulo, que aporta aromas, amargor, conservación y estabilidad a la espuma.
El agua, la malta, el lúpulo y la levadura son los cuatro ingredientes básicos para elaborar la cerveza y cada uno tiene una función en este proceso para conseguir esta preciada bebida.
El agua es uno de los elementos básicos en esta bebida, más blandas o más duras y con sus sales y minerales. Representa entre el 85 y el 95% de la cerveza e influye en el sabor y en la calidad de la cerveza.
La malta es otro de los ingredientes esenciales para elaborar la cerveza. La cebada malteada es la más empleada -aunque también se usan otros cereales como el trigo y el centeno- y es la cebada que germina, se tuesta, se macera y aporta color, aroma y sabor. Se obtienen con este proceso 3 tipos fundamentales: base, caramelo (o cristal) y tostadas.
Por su parte, el lúpulo, que es una planta de diferentes variedades, según las zonas y los estilos de cerveza y de la que se emplean sus flores, aporta su amargor característico, estabiliza la espuma e influye también en el sabor y en el aroma.
Y también es imprescindible en este proceso, encargada de convertir los azúcares del cereal en alcohol y gas carbónico, además de crear distintos perfiles aromáticos y de sabor. La mayoría de ellas pertenecen al género saccharomyces cervisiae, que en latín significa “hongo del azúcar de la cerveza”. Según el estilo que se quiera conseguir, se trabaja con unas levaduras específicas, sin olvidar las salvajes.
CÓMO SE ELABORA
LA CERVEZA
Elaborar cerveza es algo que ya se hacía desde la antigüedad, un proceso que puede parecer complejo pero que se puede explicar de una manera sencilla en varios pasos.
- 1. La molienda del grano
- 2. El mosto, a través de la maceración y el filtrado
- 3. El lúpulo en la cocción y en frio
- 4. La fermentación: alcohol, carbonatación y más
- 5. Maduración
La molienda de la cebada es el primer paso. Se trata de un proceso importante en el que se muele la malta para romper la cáscara del grano y separar el endorpesmo. La malta es el cereal que germina y se seca en el horno para pasa por el proceso de malteado, consistente en el desarrollo enzimático.
En la maceración, se mezcla la malta molida con agua caliente para activar las enzimas que transforman el almidón en azúcar. Después se filtra la mezcla para separar el mosto (un líquido azucarado) de los restos sólidos del grano. Este mosto será el alimento de las levaduras más adelante.
El siguiente paso es separar el mosto de los restos de malta a través de la filtración, y queda el bagazo, que se aprovecha para alimentar a los animales, pero no solamente pues también se usa como fertilizante, para la construcción, para obtener papel o energías alternativas, e, incluso en la cocina más actual, para hacer mantequillas, salsas o quesos vegetales.
Después, el mosto se hierve y se añade el lúpulo, que aporta amargor, sabor y aroma a la cerveza, y también actúa como conservante natural. Durante la cocción, se eliminan posibles contaminantes.
El mosto se enfría y se introduce en un tanque de fermentación, donde se añade la levadura, que fermenta los azúcares, y produce alcohol y dióxido de carbono que es lo que aporta el gas a la cerveza.
La cerveza se deja madurar para desarrollar sus sabores y aromas y se envasa en botellas o en latas.
PRINCIPALES ESTILOS CERVECEROS
Y SUS SABORES
Hay dos tipos principales de cervezas: Lager y Ale, cuya principal diferencia es el tipo de fermentación entre ambas: las primeras a baja temperatura, y en el fondo del depósito, y las segundas a alta temperatura y en la superficie del líquido. Y a partir de ellas, hay todo un universo cervecero de tipologías, más y menos suaves, con más o menos amargor, más o menos ‘corpulentas’, con mayor o menor intensidad ¡y con toda una gama inmensa de aromas!
Lager dorada, la favorita del planeta
Las lager son las cervezas más populares en Europa Occidental. Se trata de cervezas fermentadas a baja temperatura, suaves, afrutadas, de color dorado muy claro y muy fáciles de beber. Se sirven frías y engloban 3 subtipos: Pilsen, Lager Pale, Especial y Extra
Las cervezas Lager Pilsen son las más populares en España, con una graduación alcohólica en torno al 4-5%. Son rubias, con un color dorado, ligeras y tienen un leve aroma a lúpulo con notas suaves y frescas.
Las cervezas Lager Pale son bastante refrescantes, con un cuerpo ligero, de color rubio dorado y brillante y un suave sabor a lúpulo.
Las cervezas Lager Especiales también son rubias y doradas, pero con reflejos de color ámbar y toques ligeramente tostados y a lúpulo, además de ser más cremosas.
Las cervezas Lager Extra tienen algo más de alcohol -6/7%-, su color es cobrizo y su aroma y sabor son más intensos, además de tener un cuerpo y una espuma más densos.
Ale, cervezas fermentadas a alta temperatura
En esta tipología de cervezas, la levadura fermenta, a una temperatura más alta y a mayor velocidad, en la superficie durante varios días antes de descender al fondo. Tienen más graduación alcohólica y un sabor más fuerte, amargo y complejo que las Lager.
Engloban diferentes estilos: Pale Ale, Amber Ale, Red Ale, Porter Ale o Stout, entre otros.
Las cervezas Pale Ale tienen un color que va de claro a ámbar, amargor notable y aroma de lúpulo, con notas cítricas, florales y herbáceas. Dentro de este grupo están las IPA (Indian Pale Ale).
Las cervezas Amber Ale poseen un color ámbar, con notas a caramelo y un sabor equilibrado entre la malta y el lúpulo, con notas afrutadas y especiadas.
Las cervezas Stout son oscuras casi negras, con intenso sabor a café, malta y chocolate y en ocasiones, notas a avena, a dulce o a lactosa (La más famosa es la Irish Stout Guinness).
Las cervezas Porter, son parecidas a las anteriores, pero con sabor menos tostado y más a caramelo, chocolate y a fruta.
Las cervezas de trigo o Wheat Beer se caracterizan por tener un cuerpo más cremoso y toques de plátano, cítricos, clavo y otras especias.
TIPOS DE
CERVEZAS
Dentro de la amplia disponibilidad de cervezas que hay en el mercado, en el libro “Las cervezas en la Alta Gastronomía del siglo XXI”, se delimitan 6 tipos, dentro de lo que se podría definir como cervezas populares, ampliamente avaladas por nuestra tradición.
La clasificación está en a base a su intensidad y sabor, más allá de la tradicional clasificación por tipo de fermentación. Esta clasificación considera aspectos como el cereal utilizado, el amargor, el color y los matices de la cerveza.
La clasificación, por intensidad y sabor, es la siguiente:
- Cerveza suave, refrescante y ligera: Ideal para climas cálidos o para momentos de relax. Para tomar con jamón, tortilla o patatas fritas.
- Cerveza suave, equilibrada y amarga: Ofrece un equilibrio entre frescura y un ligero amargor. Para tomar con mariscos.
- Cerveza intensa y ligera: Apuesta por sabores potentes con un cuerpo ligero. Para tomar con pescados de elaboración sencilla.
- Cerveza intensa y amarga: Sabor robusto con un amargor pronunciado. Para tomar con pescados en salsa, carnes blancas o carnes guisadas.
- Cerveza intensa, amarga, madura y profunda: Sabores complejos, con notas afrutadas y/o especiadas, y un amargor más persistente. Para tomar con carnes rojas y caza, así como con estofados o asados
- Cerveza tostada y caramelizada: Sabores a malta tostada y caramelo, con un color oscuro. Para acompañar postres con chocolate y caramelo
Otros Tipos
Cervezas de fermentación espontánea (Lambic): fermentadas con levaduras salvajes presentes en el ambiente, lo que les confiere sabores ácidos, complejos y a menudo «funky». Son típicas de la región de Bruselas.
Cervezas mixtas: combinan características de Ales y Lagers o utilizan fermentaciones mixtas.
Cervezas con ingredientes especiales: con frutas, especias, hierbas, miel, etc., que modifican significativamente su sabor y aroma.
Cervezas artesanas (Craft): son aquellas que se elaboran con ingredientes naturales, sin pasteurizar, sin aditivos ni conservantes y se suelen filtrar de manera manual
Cervezas sin alcohol: tienen un bajo contenido de alcohol, generalmente inferior al 1% en volumen, se elaboran con los mismos ingredientes que la cerveza tradicional y se someten a un proceso de desalcoholización.
COMO CATAR UNA CERVEZA
DESDE CERO
La cerveza se cata de la misma forma que un vino y de ella hay que valorar 3 parámetros: Visual, Olfalivo y Gustativo.
En cuanto al recipiente, una cosa es el servicio y el consumo, y otra la cata. Para catar cerveza, lo mejor es hacerlo en una copa Teku (ancha por la parte inferior y cerrada por arriba para percibir mejor los colores, los aromas y la espuma), un vaso de tubo, una copa tulipa o una copa snifter (similar a la de coñac).
Sucede lo mismo con la temperatura, que no es la misma la de servicio que la de la cata. Para esta última, lo ideal es entre 4 y 10ºC; las más ligeras y refrescantes, como las Lager, se catan más frías, y las más complejas y fuertes (Ale, Stout, etc), pueden probarse algo más calientes.
Elige un lugar con buena iluminación y libre de olores. Sirve un poco de la cerveza que vas a catar y sigue estos 3 pasos:
- Comprueba el color, la espuma y la claridad.
- Huele la cerveza, primero con la copa parada, y luego después de moverla en círculo suavemente. Tienes que identificar los aromas principales como la malta, el lúpulo y la levadura, y después el resto. Incluso, hay algunos procedentes del envejecimiento, si la cerveza se ha dejado madurar.
- Toma un sorbo y haz que recorra toda la boca para fijarte en los sabores y en las texturas de la cerveza. Trágala y observa las sensaciones que te deja -retrogusto-.
- Finalmente, valora si es una cerveza equilibrada, de qué estilo es, si te ha gustado, etc.
ESTA C
REPRESENTA MUCHO MÁS
QUE CERVEZA
