La cerveza desde la fabrica 2
CON EL IMPULSO DE
LA FÁBRICA
Conoce su historia, cuáles son sus ingredientes, cómo se elabora y los tipos de cerveza más populares que existen
HISTORIA
DE LA CERVEZA
EN 2 MINUTOS
Esta bebida es una de las mas antiguas del mundo, cuyos orígenes, según se ha demostrado recientemente, se sitúan hace 13.000 años en el territorio del actual Estado de Israel. Y, posteriormente, en las civilizaciones sumería, mesopotámica y egipcia, en torno al 4.000 a.C.
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La cerveza en sus orígenes
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La cerveza en la Edad Media
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Relectura femenina de la historia
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La Revolución Industrial del siglo XIX
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La cerveza en España
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La cerveza en sus orígenes
La cerveza es una de las bebidas alcohólicas fermentadas más antiguas de la humanidad, al punto de que, recientemente, se ha descubierto que, hace más de 13.000 años, ya se fabricaba en el territorio del actual Estado de Israel. No obstante, los datos documentados se hacen más abundantes y precisos durante el tiempo en que florecieron las primeras civilizaciones sumeria, mesopotámica y egipcia de alrededor del 4.000 a.C.
Inicialmente elaborada con cereales locales y otros ingredientes como frutas, miel y especias, fue considerada tanto un alimento básico como una bebida con propiedades beneficiosas para la salud.
En Egipto la cerveza, que adquirió dimensión industrial y se consideraba como moneda de cambio, era una bebida destinada al pueblo mientras que el vino solo lo tomaban las clases altas. Grecia heredó las técnicas egipcias de elaboración de la cerveza que, a su vez, legaron a los romanos, quienes comenzaron a usar toneles de madera para fermentar, guardar y transportar las cervezas.
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La cerveza
en la Edad Media
Durante la Edad Media, los monjes europeos, especialmente cistercienses y trapenses, instalados en conventos de los actuales territorios de Bélgica y Francia, refinaron el proceso cervecero aromatizando con una mezcla de hierbas, bayas, flores y raíces, conocida como gruit, grut o grutrecht, para, posteriormente, incorporar el lúpulo como conservante y modulador del sabor.
La cerveza se convirtió en bebida y alimento, que, además de ser base de nutrimento y placer, proporcionaba seguridad frente al agua de ríos y pozos, muy contaminada, especialmente en los entornos urbanos, por desechos humanos y animales, que con frecuencia provocaban disentería, fiebres tifoideas y otras gravísimas enfermedades.
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La imprescindible relectura femenina de la historia
Probablemente, y a título de hipótesis plausible, la cerveza bien pudo ser el resultado de una serendipia, cuando manos femeninas mezclaban agua y grano para hacer gachas. En algún momento se vieron sorprendidas cuando la amalgama harinosa fermentó por descuido y se convirtió en una suerte de pasta ligera, que no solo reponía fuerzas, sino que, además, levantaba el ánimo de los trabajadores y alegraba las fiestas.
Fueron ellas las que fabricaron, perfeccionaron y vendieron al por menor la cerveza primigenia, siempre bajo la advocación de la diosa cervecera Ninkasi, creando una actividad que se prolongaría durante milenios. De esta suerte, tal actividad no pasó a ser privativa de los varones hasta que los egipcios la convirtieron en una gran industria. Y así fueron corriendo los tiempos hasta que, en el siglo XII, la polímata Hildegarda de Bingen, abadesa del monasterio benedictino alemán de Rupertsberg, describió el uso del lúpulo como ingrediente fundamental en la elaboración de cerveza para mejorar su sabor y prolongar su conservación, en su obra Physica, escrita entre 1151 y 1158.
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La Revolución Industrial del siglo XIX y su prolongación en el XX
En el XVIII, el Siglo de las Luces y la primera Revolución Industrial, se impulsaron grandes avances científicos como la filtración y el control de temperatura, lo que permitió una producción más estable y de mayor calidad.
En 1842, el bávaro Josef Groll desarrolló en Pilsen, en la actual República Checa, el estilo Pilsner, un tipo de cerveza lager muy distinto a los anteriores estándares y caracterizado por su color dorado, sabor suave y espuma cremosa.
Otra contribución decisiva en el desarrollo de la cerveza fue el descubrimiento de la pasteurización por parte del científico francés Louis Pasteur, en 1860.
Por último y aún dentro del siglo XIX, en 1843 se empieza a desarrollar el frío industrial, que además de prolongar la correcta conservación de la cerveza, permite el gran desarrollo del tipo lager.
En el Siglo XX, la globalización impulsó la estandarización y distribución masiva.
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La cerveza en España
En España, la cerveza empezó a introducirse gracias al emperador Carlos I de España y V del Sacro Imperio Germánico, cuando, desde Flandes, trajo en su séquito a maestros cerveceros flamencos para su servicio en la corte.
Carlos renunció a todos sus títulos, abdicó en su hijo Felipe II y se retiró al monasterio de Yuste, al noroeste de la actual provincia de Cáceres. Fue entonces cuando ordenó construir una cervecera en Cuacos de Yuste, a unos dos kilómetros del convento, donde comenzó a producirse un producto más cuidado y uniforme.
El hijo y sucesor, aunque se asegura que más proclive en sus gustos al vino, siguió favoreciendo la producción de cerveza y dictó normas para obligar a que en su producción no se usaran otros productos que no fueron trigo, cebada y lúpulo. El consumo de esta bebida se asentó en los ámbitos palaciegos, pero inicialmente fue muy mal recibida por el resto de la población, influida por las invectivas de algunos escritores y poetas de los Siglos de Oro. Por ejemplo, en la novela picaresca anónima Estebanillo González, se califica a la cerveza de “orín de rocín con tercianas”, lo que hoy podría traducirse como pis de cabalgadura enferma de malaria.
Entre 1856 y 1928 surgieron las principales marcas industriales del país, como Moritz (1856), La Cruz Blanca (1860), Estrella Damm (1876), La Salve (1886), Hijos de Casimiro Mahou/Mahou (1890), El Aguila (1900), La Zaragozana/Ambar (1900), Cruzcampo (1904), Hijos de Rivera/Estrella de Galicia (1906), Alhambra (1925) y Victoria (1928).
Inicialmente, siempre se envasaba en vidrio, pero en el siglo XX se incorporó el formato en lata, primero de hojalata y luego de aluminio.
Actualmente, España es el segundo productor de cerveza en Europa, solo por detrás de Alemania, y el noveno a nivel mundial, gracias a una pujante industria distribuida por todo el territorio nacional.
INGREDIENTES
FUNDAMENTALES
Los ingredientes esenciales de la cerveza son el agua, la malta, el lúpulo y la levadura.
El agua representa entre el 85% y el 95% del volumen total y su composición mineral influye en el sabor. La malta, principalmente de cebada, aporta color y cuerpo al producto, aunque sus diferentes procesos de tostado y hornado aportan características únicas a cada cerveza. Resulta decisiva para la fabricación del producto, ya que proporciona los azúcares fermentables para el alcohol y el dióxido de carbono, además de aportar color, sabor y cuerpo al producto final. Los diferentes tipos de malta y los procesos aplicados influyen directamente en las características únicas de cada cerveza, determinando desde la intensidad de su color hasta los aromas y sensaciones en boca.
Por lo que se refiere al lúpulo, proporciona amargor, estabiliza la espuma y contribuye al perfil aromático.
En cuanto a las levaduras, las más comunes y extendidas son las de los géneros Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces pastorianus. Su función esencial es activar la fermentación para que los azúcares se transformen en alcohol y dióxido de carbono, generando distintos perfiles sensoriales según su variedad.
CÓMO SE ELABORA
LA CERVEZA
El proceso cervecero consta de varias etapas: malteado, maceración con agua caliente para extraer los azúcares, filtración del mosto, cocción con adición de lúpulo, enfriamiento, fermentación con levadura, maduración y envasado.
Algunos subproductos, como el bagazo, se reutilizan en alimentación animal, agricultura y gastronomía. Este proceso combina tradición e innovación tecnológica, para garantizar calidad y sostenibilidad.
- 1. La molienda del grano
- 2. El mosto, a través de la maceración y el filtrado
- 3. El lúpulo en la cocción y en frio
- 4. La fermentación: alcohol, carbonatación y más
- 5. Maduración
La molienda de la cebada es el primer paso. Se trata de un proceso importante en el que se muele la malta para romper la cáscara del grano y separar el endorpesmo. La malta es el cereal que germina y se seca en el horno para pasa por el proceso de malteado, consistente en el desarrollo enzimático.
En la maceración, se mezcla la malta molida con agua caliente para activar las enzimas que transforman el almidón en azúcar. Después se filtra la mezcla para separar el mosto (un líquido azucarado) de los restos sólidos del grano. Este mosto será el alimento de las levaduras más adelante.
El siguiente paso es separar el mosto de los restos de malta a través de la filtración, y queda el bagazo, que se aprovecha para alimentar a los animales, pero no solamente pues también se usa como fertilizante, para la construcción, para obtener papel o energías alternativas, e, incluso en la cocina más actual, para hacer mantequillas, salsas o quesos vegetales.
Después, el mosto se hierve y se añade el lúpulo, que aporta amargor, sabor y aroma a la cerveza, y también actúa como conservante natural. Durante la cocción, se eliminan posibles contaminantes.
El mosto se enfría y se introduce en un tanque de fermentación, donde se añade la levadura, que fermenta los azúcares, y produce alcohol y dióxido de carbono que es lo que aporta el gas a la cerveza.
La cerveza se deja madurar para desarrollar sus sabores y aromas y se envasa en botellas o en latas.
CLASIFICACIÓN GENERAL
SEGÚN LA RAG
Hace algunos años, la Real Academia de Gastronomía realizó una clasificación de los diferentes tipos de cervezas en seis grandes categorías, que mantiene su interés conceptual. Este índice y taxonomía se explicitó en el libro Las cervezas en la gastronomía del siglo XXI, publicado por la editorial Lunwerg en 2016 con el apoyo de Mahou San Miguel.
- Cervezas suaves, refrescantes y ligeras, de bajo contenido alcohólico (menos de 4,5%), color tenue, escaso amargor, y sensación refrescante, con un plus de acidez que ayuda a limpiar la boca durante la comida y a hacer más ligera la digestión. Armonizarían con aperitivos como platillos de jamón o de patatas fritas.
- Cervezas suaves, equilibradas y amargas, con un nivel de alcohol y un cuerpo algo más elevados que los de las suaves, y un color y amargor más intensos, debido al lúpulo y la alta fermentación. Ideales para tomar con mariscos.
- Cervezas intensas y ligeras, con mayor nivel de alcohol y de extracto, más intensas y amargas y de color más oscuro. La intensidad del cuerpo se equilibra perfectamente con el amargor, por lo que se perciben como ligeras. Cuanto más olor desprendan estas cervezas, mayor será su intensidad aromática. Armonizan con pescados de elaboración ligera.
- Cervezas intensas y amargas, de alto contenido alcohólico y notable presencia de maltas y lúpulos, que aportan una sensación de madurez y de profundidad en boca. Se caracterizan por un color más intenso, equilibrio y complejidad, su mayor cremosidad y densidad en boca. Perfecto acompañamiento para pescados en salsa, carnes blancas y guisadas.
- Cervezas intensas, amargas, maduras y profundas, de cuerpo y grado alcohólico más elevados, aromáticas y llenas de matices. Responden a un tipo de cervezas Ale, con levaduras de alta fermentación, lo que les confiere un amargor perfectamente equilibrado. Concilian con carnes rojas y de caza, junto a platos de larga cocción como estofados o asados.
- Cervezas tostadas y caramelizadas, de considerable contenido alcohólico (más del 5%), en las que destacan sus maltas intensas y caramelizadas, su color oscuro y penetrante olor a café, torrefactos y regaliz, su espuma cremosa y robusta, y su peculiar sabor con sugerentes toques lácteos. Acompañan perfectamente a postres de chocolate y caramelo.
ESTILOS CERVECEROS
con Lager y Ale a la cabeza
Existen dos grandes familias de cerveza: Lager y Ale.
Las Lager, fermentadas a baja temperatura, incluyen estilos como Pilsner y Lager en diferentes estilos, como Bock o Dunkel, caracterizadas por sus franqueza y escasa complejidad aromática.
Las Ale, fermentadas a temperaturas más altas, presentan mayor complejidad y un cuerpo que va desde robusta y ligero, e incluyen estilos como Pale Ale, Amber Ale, Stout y Porter. También existen cervezas de trigo, de fermentación espontánea (Lambic), mixtas, con ingredientes especiales, y sin alcohol, cada una con perfiles sensoriales únicos.
MÁS ALLÁ
de Lager y Ale
Pilsner, un tipo de Lager de origen checo, de aspecto cristalino, hermoso color dorado y un gran poder refrescante.
Stout, originaria de Inglaterra, es muy oscura, con sabores a café y chocolate, cuyo máximo exponente la Guinness.
Porter, cerveza inglesa similar a la Stout, pero más ligera y de sabor tostado y dulzón.
Wheat Beer o cerveza de trigo, suave, afrutada y refrescante, de la que son ejemplos la Hefeweizen alemana o la Witbier belga.
Saison, especiada y seca, producida básicamente en Bélgica como cerveza de verano.
Sour Beers o cervezas ácidas, que se producen en el mundo dentro de dos grandes estilos: las Sour, dentro de una gran variedad de estilos, la Lambic, típicamente belgas, especialmente de Bruselas, fermentadas con bacterias o levaduras salvajes que dan lugar a sabores significativamente ácidos, y que incluyen estilos como Kriek y Geuze.
Bock, una Lager alemana, fuerte y maltosa, que presenta variantes como Doppelbock y Eisbock.
Barleywine, de origen inglés, resulta muy alcohólica, dulce y afrutada.
Kölsch, clara y afrutada, obtenida con una técnica híbrida Ale y Lager, típicamente alemana.
Rauchbier, cerveza ahumada que se produce en Bamberg, Alemania.
Dubbel, Tripel y Quadrupel, cervezas belgas, fuertes, maltosas, especiadas y alcohólicas.
Gruut, una cerveza belga sin lúpulo y con hierbas aromáticas.
California Common o Steam Beer, una Lager fermentada a altas temperaturas de estilo estadounidense.
Red Ale y Amber Ale, una mezcla de malta y lúpulo de origen irlandés, que presenta un color rojizo o ámbar.
Black IPA, inicialmente denominada Cascadian Dark Ale por las cerveceras de Oregón, USA, oscura y lupulada que combina sabores tostados con amargor.
Milk Stout o Sweet Stout, dulce, cremosa y suave por su contenido en lactosa.
ESTA C
REPRESENTA MUCHO MÁS
QUE CERVEZA
