La cerveza en los restaurantes 2
CON EL APOYO TÉCNICO DE
Mahou San Miguel
EL RESTAURANTE
Aunque la cerveza mantiene en España una fuerte vinculación con el consumo informal y social, en bares, restaurantes y cafeterías, y solo poco más del 24% corresponde a restaurantes, este último es un ámbito en continuo crecimiento y parece llegado el momento de que los locales de restauración formal incorporen a su oferta una carta.
Actualmente, distintas organizaciones y entidades imparten cursos de formación en tiraje de cerveza, capacitación sensorial para distinguir las diferentes variedades de cerveza, sus ingredientes, su conservación, elaboración, servicio y cata.
LAS COPAS IDEALES
PARA CADA TIPO O ESTILO DE CERVEZA
Existen entre veinte y treinta tipos de vasos y jarras recomendadas o sugeridas para disfrutar plenamente de los tantos tipos de cerveza que están en el mercado. De entre todos ellos y tras la consulta de varias prestigiosas fuentes, hemos escogido seis como imprescindibles para estar presentes en restaurantes de cierto nivel, y otras dos más de añadido que completarían una gama de máximo nivel.
Media docena de imprescindibles
El vaso que más se adapta a las cervezas Lager doradas, y sus variantes más cocidas, como Bock o Pilsner, es el Vaso Pilsner, debido a que su diseño alto y estrecho, lo que, junto a su forma cónica, permite retener la espuma y ayuda a disfrutar del color y la carbonatación.
En cuanto a las cervezas de trigo, se recomienda el Vaso Weizen. Alto, delgado y con la parte superior ensanchada, resulta ideal para retener la espuma y para atrapar los aromas a pan y grano, afrutados y especiados, tan característicos de estas cervezas.
Por lo que se refiere a las cervezas Pale ale, Amber ale, Porter o Stout, es más que recomendable el Vaso de Pinta, por su forma de cono invertido con un borde ensanchado en la parte inferior para facilitar su sujeción, que permite apreciar color y textura, a la vez que facilita la formación de una espuma cremosa.
Para la gran mayoría de las cervezas belgas, como Blond, Dubel o Tripel, es casi obligada la Copa Cáliz, entre otras cosas porque, al ser en su mayoría trapenses, la copa evoca una vinculación con lo religioso. Para otros tipos también típicamente belgas, como Imperial stout o cervezas de fruta, lo más adecuado es contar con una Copa Snifter, en forma de globo y conforme a un diseño destinado al incremento de la transferencia de calor de la mano, mientras que la parte superior se estrecha hacia adentro para potenciar y capturar los aromas.
Para el grupo de cervezas fuertes y complejas, como las belgas de alta graduación, Saison o IPAs, es aconsejable recurrir a la Copa Tulipán o Tulip, de base estrecha, cuerpo redondeado y borde abierto, que ayuda a retener espuma y aromas.
Y por lo que toca cervezas Lager doradas y la variedad Lager conocida como Märzen, así como para lasalemanas de cuerpo ligero es casi obligado el uso de la típica Jarra alemana, de gran capacidad, robusta y con asa, con tanto valor simbólico ligado al folclore que también se llama Oktoberfest Mug.
Más otras dos deseables
A las cervezas alemanas, Kölsch y Altbier se adapta bien el Vaso Stange o Vaso de tubo, estrecho y alargado, que concentra aromas y sabores.
Y por último, apropiado y apto para una gran cantidad de estilos cerveceros, con especial atención a IPAs, Stouts y Porters, se incorpora a este listado el Vaso Shaker, bastante parecido al ya mencionado Vaso de Pinta, que genera una espuma cremosa y facilita la contemplación del color y la textura.
LA CATA
Una vez servida la cerveza en su correspondiente copa o jarra y a una temperatura entre 4°C y 10°C, según su estilo, comienza una rápida fase de cata para evaluar aspectos visuales, olfativos y gustativos.
En primer lugar, se evalúa el color, que puede ir desde los amarillos más pálidos hasta tonos más oscuros, pasando por dorados, ambarinos, cobrizos y marrones, al tiempo que se comprueba la cantidad, textura y persistencia de la espuma o corona. Al mismo simultáneamente hay que prestar atención a la turbidez, que según el tipo o estilo va desde lo más cristalino a lo más revuelto, opaco y turbulento. Profesionalmente, existen diferentes escalas de medición del color, aunque la más utilizada es la EBC, siglas que remiten a la European Brewery Convention, que también se usa para otras bebidas, como el whisky.
Seguidamente, y ya en la fase olfativa, conviene identificar los aromas, que pueden ser primarios, donde mandan los ingredientes de producción, como la malta o el cereal y el lúpulo; secundarios, procedentes de la fermentación y el alcohol, básicamente ésteres y fenoles; y terciarios, procedentes de la maduración, que pueden ser muy variados según los procesos o la vida de la cerveza, y pueden incluir los derivados de las oxidaciones o de las barricas.
Por ultimo, se llega al culmen con la degustación en boca, tomando la cerveza sorbo a sorbo para que recorra la lengua y las paredes de la cavidad bucal, paladeando durante unos segundos, sin apresurarse en tragar. En este punto ya se estará en condiciones de apreciar notas dulces y amargas, acidez, grado de intensidad, e incluso salinidad. Un truco que funciona y permite llegar a sensaciones más complejas es el de mantener la boca cerrada mientras se inspira por la nariz y se deja fluir el líquido por la faringe en dirección al esófago. En esta fase final también se puede evaluar textura o cuerpo, cremosidad, astringencia y carbonatación.
ARMONÍAS
GASTRONÓMICAMENTE CERVECERAS
En general, la cerveza aporta originalidad y singularidad a los aperitivos, prestancia a los guisos, finura y sutileza a los pescados, y elegancia y potencia a los dulces.
Descendiendo a estilos cerveceros concretos, esta sería un listado orientativo de armonías concretas de tipos de cerveza:
Las cervezas Lager en general, dentro de sus muchas variedades, entre poca y mucha graduación alcohólica, con un cuerpo que va del ligero al pesado, sin tueste y muy tostadas, junto a las Pilsner, armonizan bien con carnes blancas a la parrilla, mariscos, sushi, ensaladas, quesos suaves, salmón y pescados grasos, verduras fritas, comida mexicana, pizza, comida asiática ligera, y aperitivos tradicionales, como aceitunas y frutos secos.
Como quiera que las Ale cuentan con infinidad de estilos de muy diferente perfil, rubias o tostadas, y muy distinto rasgo sensorial, su armonización gastronómica específica resulta casi quimérica, pero no es demasiado arriesgado apostar por buenas combinaciones con mariscos, salsas cremosas, quesos de oveja y curados en general, y platos especiados o picantes.
Stout y Porter son adecuadas para ostras, setas, guisos, carnes rojas a la parrilla, postres de chocolate y quesos azules.
La Wheat Beer o cerveza de trigo, va perfectamente para el acompañamiento de ensaladas, pescados blancos, mariscos, comidas asiáticas y mexicanas, frutas y postres ligeros.
Saison, se recomienda para ensaladas, platos especiados o ligeramente picantes, mariscos, carnes a la parrilla y quesos de cabra.
Las Sour Beers o cervezas ácidas, van bien con mariscos, platos grasos, frutas y quesos.
Bock se adapta bien a los guisos, las carnes rojas, los quesos curados y los postres con frutos secos.
Barleywine, combina con platos de sabores intensos y quesos fuertes.
Kölsch, armoniza con ensaladas, mariscos, quesos suaves y comida alemana tradicional.
Rauchbier se adapta bien a carnes ahumadas, salchichas y quesos ahumados como el canario Palmero, el San Simón gallego o el Gamonéu asturiano.
Dubbel, Tripel y Quadrupel, combinan con carnes rojas, quesos fuertes y postres con frutas o chocolate.
Gruut, se adapta estupendamente a platos fuertes y especiados en general.
Common, combina con hamburguesas y comida Tex-Mex.
Red Ale y Amber Ale, armonizan con carnes rojas a la parrilla y quesos.
Black IPA, combina estupendamente con platos de ahumados y postres de chocolate.
Las Milk Stout o Sweet Stout, son ideales para postres dulces y quesos azules.
